四川饮食文化特色的四川火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。而正宗四川火锅都是用牛油作为锅底的，可以说牛油就是四川火锅的灵魂所在。清油火锅用植物油，重点突出青花椒味道，必须加很多香料味道才不单薄。一些火锅店又进行了改良，把两种锅底融合，即所谓的七分清油三分牛油。

一、红油火锅：传统，辣道

1、四川是山城，物资没那么发达，很多食材通过水路运输，而牲口会在码头处直接宰杀，其中牛偏多。于是四川人有了吃牛下水(牛内脏)的习惯，牛身上的油脂自然也被聪明的人利用起来。

2、提炼肚皮上粘附的纯度高又很厚的脂肪层，牛油里饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的占比大致是1:1，所以并不是一种特别健康的油脂。

3、味道牛油可以很好吸附在食物上，涮熟的菜有真正的油脂香;牛油是反复利用的，不断熬煮中，涮菜尤其肉类油脂不断融入牛油之中,而底料里的花椒、海椒等香味也不断融入其中，散发出醇香迷人的味道。

二、清油火锅：新派，温柔

1、特点四川非常流行的一道特色火锅，是在保留四川麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。特点是没以往传统麻辣火锅那样油腻，也没有牛油味，口感特别清爽。

2、味道选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，更爽口，回味更持久，很健康。

三、选择口味

四川火锅底一般分为牛油、半牛油(混合油)、清油三种，四川人出了名的重口味所以当地的火锅重牛油味，不过有的外地顾客就吃不惯就会觉得腥膻难闻。针对这部分顾客口味推荐口味清香不油腻的清油火锅。

四川火锅有什么特点呢

1、四川火锅重油、麻辣、滋润。火锅炒料上注重辣椒、花椒和牛油。少用或不用香料。这与成都地区有明显区别，成都与四川相隔不远，口味差别也不大，但在火锅上，成都择在四川火锅的基础上进行了口味的调整，加入了不了香辛料，有明显的香料味并且还演变了清油火锅、鲜椒火锅、侃膳斋串串、壹鼎旺冷锅等新的形式。这些都被传统的四川人鄙视，一说到成都火锅，老四川人认为成都火锅是卤水汤汤，不够麻辣劲爽。

2、火锅菜品多样。传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。火锅加盟http://www.xyhuoguo.com

3、四川火锅炒料，原料是用糍粑海椒、花椒、蒜籽、牛油、涝糟，少量冰糖、豆豉等，通常不用或只用极少香料，香料品种主要是八角、桂皮、白寇、草果等数种，且香料都会做成极小粒状，所以，一般在锅底内也不会发现有香料。底料炒制时时长，一般需要3-5小时在左右，用牛油将辣椒的香味完全浸出，香味略辛，油色红亮;也符合四川人火爆的性格。